Cultiver et récolter le safran

La saison des récoltes débute avec la floraison qui s'étale entre début et mi-octobre. Avant le lever du soleil, afin de protéger les stigmates de la lumière, les fleurs encore closes sont cueillies à la main. De chaque fleur seront prélevés les 3 stigmates que l´on séparera éventuellement des filaments résiduels. En Espagne, il existe même une compétition au cours de laquelle le plus rapide à extraire ces stigmates est récompensé.

La phase de séchage, qui donne son arôme au safran, se déroule soit traditionnellement au soleil, dans des fours ou encore dans des tamis au-dessus d´une source de chaleur. Durant ce processus, la matière amer - la Picrocrocine - se transforme en Safranal, responsable de l´arôme véritable du Safran. Les stigmates séchés subissent un nouveau contrôle visant à éloigner les éventuels résidus indésirables puis sont conditionnés.

En moyenne, 160 000 fleurs sont nécessaires pour extraire 1 kg de Safran. Cela correspond à environ 1 million de fleurs par hectare pour une production de 4 à 8 kg à l´hectare. Le niveau de la production mondiale s´élève à 300 tonnes de safran par an.