La qualité du safran

Il est très difficile de mesurer la qualité du safran de manière sensorielle car son arôme à la fois sucré et amer est certes très intensif s'il s'agit d'un bon produit, mais ce parfum est facile à imiter.

C'est pourquoi, il n'y a que deux méthodes sur lesquelles on peut vraiment compter.

L'apparence

Le safran de la plus haute qualité ne contient pas de résidus clairs à la base des filaments. Ceux-ci n'ont ni d'arôme ni de pouvoir colorant et ne font qu'augmenter le poids. Plus les filaments sont foncés, meilleure est la qualité du safran. De plus, les filaments doivent être légèrement gras. Les filaments eux même doivent avoir une forme de "trompette" et la pointe se termine en 3 branches. Le pollen, de couleur jaune, témoigne uniquement de la nature originale du produit et ne remet pas en cause la qualité.

Analyse en laboratoire

Par une étude photométrique, il est possible d'analyser 3 valeurs, qui dévoilent tout de la qualité du safran. Cette méthode d'analyse, actuellement norme ISO 3632-2, a été développée en Espagne afin de permettre une classification des différentes qualité de safran.

Une valeur de 190 en crocine est notamment une condition de la qualité la plus haute pour la norme ISO. C'est pour cette raison qu'il est important de connaître cette valeur lors de l'appréciation du prix et d'avoir conscience que selon l'arôme et l'intensité photométrique, il vous faudra employer plus ou moins de safran dans vos mets.

Miasa n'importe et distribue qu'un safran de qualité exceptionnelle en provenance d'Iran afin de satisfaire les attentes les plus pointues notamment en gastronomie

Dans le passé, on employait de la soude pour tester l' authenticité du safran. On ajoutait de la soude à une solution contenant un peu de safran. S'agissant de safran pur, la solution restait jaune. Si la solution renfermait du Curcuma alors elle devenait trouble et se colorait en rouge. Ce test agit sur les différentes caractéristiques chimiques des substances colorantes du safran et du curcuma.